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食堂承包经营应遵循"三从四得

作者:食堂承包 发布时间:2020.01.13 

下面解说一下食堂承包之后都有哪些要求。

一、食堂承包装盘美化

对烹调成熟的菜肴,大多需要装饰美化。点缀、盘饰得体,可使菜肴锦上添花,诱人食欲。若将菜肴穿靴戴帽、盘饰繁复,不只使热菜变凉,影响口感效果,同时无端造成原料的铺张浪费,糟踏使用资源,增大菜肴本钱,应予摒弃。

二、食堂承包切割配份

将已经加工的洁净原料依照规格要求进行切割,并根据成肴原料进行主、配原料的合理配伍,对原料切割要依据原料机理,以使成肴质嫩松软、方便进食和消化。将不同原料进行组合配伍,更要区别各种原料质地、营养、特征,均衡调剂营养。

三、食堂承包加工原料

加工原料是对原料进行削洗、摘拣等处理,即将毛料变成净料、粗料或精料。这时加工得法,浪费少、出净率高,可增加使用局部;反之则浪费多、损耗大、发生垃圾后,环境污染大。要摒弃刁精尖的用料陋习,尽可能少剔除废弃局部,充分发挥原料的烹饪作用。

四、食堂承包烹调熟制

烹调要根据做菜需要,灵活合理运用烹调技法,减少对原料营养成分的破坏;根据宾客用餐进程,少炒勤烹;减少堆捂,及时销售,严格控制,力求不用各种添加剂,致力于调出原料自身美味。这既是厨艺高超、管理精良的体现,更是维护消费者利益的高招。


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