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职工食堂承包安全管理制度

作者:食堂承包 发布时间:2019.12.28 

一、健康安全体系

(一)食堂承包环境整洁有序。

1、采取有效措施,消除卫生死角,增设防蝇设施,消除鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫。

2、环境卫生坚持转角无蛛网,墙壁无污渍,地面无灰尘。

3、所有设施按规定摆放,在使用方便的基础上力求整洁美观。

4、食品的储存环境应阴凉干燥,物品应分类摆放,离地、离墙。

(二)餐厅设备应清洁消毒。

1、各种设备使用后都要擦干净。食品用具清理应采取一洗、二刷、三冲、四消毒四种方式。

2、清洁柜等存储设备应定期用消毒剂清洗消毒,餐具等小餐具应使用消毒柜消毒。

(三)员工健康卫生。

1、所有食堂员工应持有证书(健康证书)。

2、患有下列疾病或疾病的员工应立即离职,查明原因,重新确定是否可以在员工食堂工作。

(1)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(含病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性、渗出性皮肤病等食品卫生疾病的人员,不得在职工食堂工作;

(2)任何妨碍食品卫生安全的疾病(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等),应立即停止工作,查明原因,经处理后重新上岗。

(3)员工有良好的个人卫生习惯。在工作中要穿干净的工作服、戴干净的工作帽,做到“六勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作服)和“三不”(不戴首饰、不吸烟、不喝酒)。

(四)食品安全卫生。

1、严格控制采购。散装食品应定期采购,不含过期、变质、有毒等不符合卫生标准和要求的食品。

2、清洁食物必须彻底,并在水池中清洗和放在篮子里。

3、生、熟、半成品食品的储存应分为桶和柜。

(五)严格有效的管理和监督。

指定相关人员对食堂的卫生安全进行管理和监督。

二、就餐人员要互相监督,食堂也要监督。

1、食堂承包工作人员卫生要求

2、养成良好的个人卫生习惯,坚持“四勤”(洗手、剪指甲、洗衣服、换衣服)。

3、工作前、加工食品原料后、大便后用肥皂和流动水洗手。在把食物直接放进嘴里之前要洗手。

4、备餐间必须穿戴干净的工作服和帽子,头发必须放在帽子里。包装食品和销售蔬菜时应戴口罩。

5、食品加工销售室禁止吸烟,指甲不留长,无指甲油,无戒指。

6、离开食堂或进入厕所前,必须脱下工作服和工作帽。外出时,进入食堂备餐间前必须洗手。

7、不要面对食物打喷嚏、咳嗽和其他妨碍食品卫生的行为。

三、建立健全食品采购验收的有序要求

1、明确食品采购订单、职责和岗位。每天购买的食品应当有登记记录,注明名称、数量、价格、金额等。

2、我们应该相对固定食品采购的地点。同时,要把握定点不定价原则,关注市场情况。

3、购买的食品必须符合国家有关卫生标准和规定,必须新鲜、卫生、清洁。

4、严禁购买下列食品:

1)种是腐败、酸败、霉变、生虫、脏、混有异物或其他感官性状异常,含有有毒、有害物质或中毒,可能危害人体健康的食品。

2)是不合格猪肉产品和未经生猪产品卫生检验的产品。

3)是超过保质期或者不符合食品全标的包装食品。

4)是其它不符合食品卫生标准和要求的食品,包括半成品。

四、食堂承包餐具消毒卫生制度

1、餐饮具的清洗消毒按“一洗、二洗、三洗、四消毒、五清洗”的程序进行。

2、餐具在使用前必须清洗消毒。符合国家有关卫生标准,严禁未经消毒使用。

3、洗涤器具必须有专用的水池,不得与蔬菜、肉类等其他水池混合使用。

4、餐具清洗消毒用洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5、消毒餐具消毒后必须存放在餐具专用清洗柜内。

6、餐具的消毒和不消毒应分开存放,并在餐具存放柜上标明。

7、餐饮具消毒由专人按照有关消毒方法进行,每次消毒都要进行登记。

五、仓库检查制度

1、食品必须合格后方可进入食堂库房。

2、食品贮存应整洁、有序、分类、隔离、分区、离地贮存。对变质、超过保质期的食品,要定期检查,及时处理。

3、食品仓库应保持清洁、防潮,无霉点、鼠迹、苍蝇和蟑螂。

4、严禁在仓库内存放有毒有害物质和个人物品。做好食品出入境记录和卫生工作。

5、剩下的食物必须冷藏不超过24小时。食品保鲜冷藏设备有标识,存放在生、熟、半成品分柜内,定期清洗,保持清洁。

六、预防食品安全事故的有关规定

1、职工食堂不准出售腐烂变质的食品。发现食品有异味、发酵、液体浑浊等现象的,应当销毁禁止销售。

2、所有进口食品都应彻底煮熟。

(1)肉食片不宜过大。烹调时,应上下翻动,以确保食物受热均匀。

(2)烹调时,不要贪吃嫩,不要外热内生。油炸或烧烤食品应防止过热。

(3)防止煮沸时间过短。烹饪熟食或隔夜食物时,要在锅里彻底煮熟。

(4)严格遵守食品操作规程,不允许清洁食品受到污染。尤其是手工操作的食品,刀子、砧板、抹布、容器等应分别生熟。

(5)工作前后要洗手消毒,食物要用“三白”(白帽子、白衣服、白口罩)处理,品尝时要用小勺子。

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